二锅头酒的香味与杂味

二锅头酒具有乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的复合香气。在二锅头酒中，乙酸乙酯的含量占总酯的50%以上。总酯大于总酸，一般酸酯比例为1:4.5~5，酯类是白酒香味的重要组成部分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。现在白酒中检出的酯类有45种以上。

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白酒的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯。对于发酵期短的普通白酒，脂类中的乙酸乙酯，乳酸乙酯占统治地位。名优酒中酯的含量极高，但厂际之间差距甚大。发酵期长的优质酒，常常是乳酸乙酯少于乙酸乙酯。这两种酯是普通白酒及清香型名优酒的主体香气，但应含量适宜，且要保持一定的比例关系。他们之间匹配合理，一般在1:0.6左右。如果酒中的乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，那么酒质放香差，口感欠协调。

在酒的呈香呈味上，通常是相对分子量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香，相对分子量大而沸点高的脂类，香味虽不强烈，却又极其优雅的香气，所以大分子脂类深受人们的青睐。

在白酒生产过程中，酵母菌营酒精发酵作用，同时也有酯化作用，并赋予白酒香味。白酒发酵过程中，由于发酵不正常或操作不规范将使酒出现香气淡、带酸、寡淡、特别有邪杂、焦杂味、糠杂味、辅料味等现象。

醇在二锅头酒中既呈香，又呈味，起到增强酒的甜感与助香作用，也是形成酯的前驱物质。在高级醇中检出的醇类有几十种。高级醇过多可能是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。

在二锅头酒中，碳链的醇含量居多。醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过度。沸点也在逐渐增高，气味也逐渐持久。多种高级醇混合的杂醇油呈苦味。其中，异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。在高级醇中，异丁醇有极强的苦味;而正丁醇并不太苦，其味极淡薄。正丙醇微苦;酪醇有幽雅的香气，但却奇苦，它是有酪氨酸经酵母菌发酵所生成。戊醇和异戊醇所占比例最大。其味苦涩。尽管如此，白酒中含有适量的高级醇是必要的，因为它是白酒香味中不可缺少的组成部分。液态法白酒中高级醇多，固态法比液态法白酒的高级醇低得多。这说明工艺不同，产生的白酒风味亦不相同。多元醇在白酒中呈甜味，因其有稠性。在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜，回味有醇厚感。

二锅头酒中的醛类以乙醛、乙缩醛为主。新酒中乙醛含量最高，随贮存挥发和转化而减少。成品酒中乙缩醛基本上占总醛含量的50%，它具有水果香，味未带涩。

二锅头酒中检出酮类有：丙酮、丁二酮、丁酮、3-羟基丁酮，2-戊酮等。其中3-羟基丁酮和丁二酮的含量较多。每100ml酒中几十mg存在。他们具有愉快的共香，并带有蜂蜜的甜味。但有极少数使白酒杂味。酮类香气较醛类更加细腻，阈值很低。双乙酰是蒸馏酒及茶中的香味成分，如转为3-羟基丁酮，则成为酒中的燥辣感。