VDN：来自法南的甜蜜
你也许了解波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、香槟(Champagne)等法国葡萄酒产区，但对于露喜龙(Roussillon)却知之甚少;你也许品尝过波特(Port)、雪莉(Sherry)，但却不一定喝过同为加强型葡萄酒(Fortified Wine)的天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel，以下简称VDN)。今天，就让我们一起来了解一下这种“低调”的葡萄酒。
何为“VDN”?
13世纪后期的露喜龙正处于马略卡王国(Kingdom of Majorca)的统治之下。1285年，当时国王的御医，同时也是蒙彼利埃大学(University of Montpellier)校长的阿诺·维勒诺夫(Arnaud de Villeneuve)发明了酿造VDN的中断发酵法(Mutage)，即在酒精发酵(Alcoholic Fermentation)过程中加入占葡萄汁体积5-10%、浓度达96%的以葡萄为原料的中性酒精，以中止发酵、保留葡萄中的部分糖分，从而酿造出甜型葡萄酒。
如今，露喜龙也成为了最主要的VDN产区，全法国超过80%的VDN都来自这里。此外，位于罗讷河谷(Rhone Valley)的拉斯多(Rasteau)和博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)以及位于朗格多克(Languedoc)的圣让德米内瓦(Saint-Jean de Minervois)也出产一部分VDN。
位于法国南部地中海沿岸的露喜龙是法国最靠南的葡萄酒产区，气候自然相对炎热。全年超过15℃的平均气温和多达320天的日照时间使得这里的葡萄成熟度和含糖量俱佳，为酿造VDN提供了十分适宜的条件。同时，三面环山、一面靠海的地形宛若一个露天剧场，让这里拥有多达8种不同的风，对炎热的气候起到了适当的调节作用。
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品种
酿造VDN的葡萄品种主要有两大“家族”，分别是歌海娜(Grenache)家族——包括黑歌海娜(Grenache Noir)、白歌海娜(Grenache Blanc)和灰歌海娜(Grenache Gris)以及麝香(Muscat)家族——成员有小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。此外还有慕合怀特(Mourvedre)、马家婆(Macabeu)和玛尔维萨(Malvasia)等其他葡萄品种。
歌海娜家族的“黑、白、灰”3名成员由于其较强的抗旱能力和较高的成熟度，在露喜龙产区扮演着重要的角色。其中，黑歌海娜主要种植在班努(Banyuls)和莫里(Maury)2个子产区，用它酿出的酒颜色较深、酸度较低、果香浓郁且风格强劲;白歌海娜在里韦萨特(Rivesaltes)分布较多;灰歌海娜有橙子皮的香气，主要在与黑、白歌海娜的混酿当中扮演配角。
在另一大家族中，小粒白麝香是一个早熟品种，也常常因此遭到鸟类和蜂类的垂涎，用它酿出的酒风格细腻而均衡，散发着菠萝、奇异果和荔枝等热带水果和柑橘类水果的香气。亚历山大麝香广泛种植在地中海沿岸，除了露喜龙之外，还包括意大利、西班牙和北非的一些地区。这种葡萄成熟晚且较耐高温，果串较大，果粒呈椭圆形，也被称作“大粒白麝香(Muscat Blanc a Gros Grains)”。它的香气较浓，因此还会被用作鲜食葡萄，而用它酿出的酒也散发着成熟的的桃、梨和葡萄等水果以及玫瑰的特殊香气。
马家婆不适合种植在过于干旱和过于肥沃的土地上，用它酿成的酒在年轻时有明显的花香。玛尔维萨是一个晚熟的葡萄品种，因此为了达到足够的成熟度，必须将其种植在阳光充足的地方，它酿出的酒酸度较高、风格优雅。
酿造
同许多其他产区一样，露喜龙对于用来酿造VDN的葡萄汁原料也有着严格的规定：产量被限制在每公顷4,000升以下;葡萄汁的含糖量则至少需要达到252g/L。
在进行中断发酵的操作时，酒庄可以根据想要酿造的葡萄酒风格，选择先压榨、发酵，再对葡萄汁进行中断发酵;或是先带皮发酵，再对发酵中的葡萄皮渣中断发酵后压榨。一般来说，对葡萄皮渣中断发酵酿成的VDN要比对葡萄汁中断发酵的酒体更加饱满，风格更加粗犷，结构感也会更强。最终，VDN成酒的酒精度至少要达到14.5%，残糖含量则在50-100g/L之间不等。
对于成酒，酒庄有两种陈年方式的选择——还原处理和氧化处理。还原处理需要避免让酒与氧气接触，一般会将酒在大木桶中装满，并且会尽早装瓶，这样处理得到的酒会保留较为新鲜的花香和果香，适合尽快饮用。
氧化处理则反其道而行之，为了让氧气充分作用于葡萄酒，通常会将酒装在水泥罐、大木桶或不锈钢罐等容器中但不装满;或是把酒放入细颈玻璃瓶或小木桶等容器中，在户外强烈的阳光下暴晒。氧化处理的陈年时间短则36个月，长则可达20年以上。经过氧化处理的酒会发展出可可、咖啡和李子干等复杂的第三类香气，一般也具有较强的陈年潜力。
风格
虽然VDN也有红、白和桃红之分，但却并不只有这么简单，因为氧化陈年也会对其颜色和风格产生影响。未经氧化处理的白VDN通常使用品种香气浓郁的麝香葡萄酿造，风格精致，花果香气芬芳;经过氧化的则因其颜色被冠以“琥珀(Ambre)”之名，有咖啡、蜜饯和姜饼等复杂香气。对于红葡萄酒来说，未经氧化处理的叫作“石榴红(Grenat)”，酒体饱满，有芬芳的红莓和黑莓香气;经过氧化的则被称作“瓦红(Tuile)”，通常会发展出烟草、无花果、熟李子和可可等香气。桃红VDN同很多其他产区的桃红葡萄酒一样，由于要保留浓郁的果香、花香和清新的口感，因此不会进行氧化陈年。
另外，人们同样可以酿造单一年份或不同年份混酿的VDN。由于其陈年潜力出众，市面上经常可以遇到30甚至50年前的VDN;而对于一瓶不同年份混酿的VDN来说，如果酒标上出现了“Hors d’Age(忘年)”字样，说明这款酒中参与调配最年轻的年份也至少经过了5年的陈年。还有的VDN经过长时间的氧化处理之后，会发展出马德拉化(Maderization)的焦糖、咖啡和太妃糖等风味，这样的VDN通常会在酒标上标注“Rancio(陈年)”字样。
产区
在露喜龙，酿造VDN的主要子产区有里韦萨特、里韦萨特麝香(Muscat de Rivesaltes)、莫里、班努和班努特级(Banyuls Grand Cru)等5个。
里韦萨特产区拥有超过2,000公顷的葡萄园，其VDN产量占到了露喜龙总产量的25%。这里拥有花岗岩沙砾土、片麻岩土、棕色和黑色页岩、红色石灰岩、砂质石灰岩和硅质黏土等多种类型的土壤，可以使用前面提到的所有葡萄品种来酿造VDN，但麝香葡萄的含量不得超过20%。这里出产的VDN包括了琥珀、桃红、石榴红和瓦红等多种风格，其中琥珀和瓦红VDN通常在大木桶中进行氧化处理。
顾名思义，里韦萨特麝香VDN是产于里韦萨特产区、只以麝香葡萄酿造的VDN。为了保留麝香葡萄新鲜的果香，里韦萨特麝香VDN不会进行氧化处理。虽然只有白葡萄酒，但里韦萨特麝香却贡献了露喜龙VDN超过60%的产量。这种VDN年轻时呈浅金黄色，带有桃、柠檬、芒果和薄荷的混合香气;随着陈年时间的增加，它会逐渐呈现出琥珀色的光泽，并且发展出蜂蜜和杏蜜饯的风味。
莫里位于露喜龙北部的高地，土壤以独特的黑色页岩为主。这里是露喜龙最小的VDN产区，葡萄园面积只有约300公顷，产量也只占到了3%。不过麻雀虽小，五脏俱全，莫里也出产几乎所有风格的VDN，葡萄品种则以黑歌海娜为主，辅以其他品种参与混酿(麝香葡萄的含量同样不得超过20%)。莫里出产的红VDN中黑歌海娜的比例至少要达到75%，风格强劲、单宁紧致，酒精度通常在17%左右;白VDN的产量相对较少，通常进行还原处理并陈年至少12个月，有白花和蜂蜜的香气。
班努产区的葡萄园面积约为1,000多公顷，大多位于陡峭山坡的梯田上，土壤以灰色页岩为主。该产区的VDN中黑歌海娜的比例不得低于50%，麝香葡萄则不得高于10%。这里最具代表性的是在旧木桶中进行氧化处理的“Rancio”陈年VDN。不过近年来，班努也开始出产一些不经氧化、风格类似里韦萨特和莫里的红VDN，其中那些来自优秀年份的还会在酒标上标注“Rimage”字样。
同样出自班努产区的班努特级VDN只有瓦红葡萄酒，其中黑歌海娜的含量不得低于75%。班努特级VDN只在最好的年份才会酿造，且氧化陈年时间不得少于30个月，酒中的含糖量不得低于45g/L。