你从哪里来 葡萄酒“酸”？
懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。那什么是平衡呢?平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，没了酸度的葡萄酒，甚至不能称之为葡萄酒，这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭细菌的作用。它们以游离状态存在的有机酸，包括酒石酸，苹果酸，柠檬酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等。那这些“酸”都是从何而来呢?事实上，葡萄酒中的“酸”来自于两部分，一部分来源于葡萄本身，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。
酒石酸(Tartaric Acid)，是一种羧酸，存在于多种植物中，葡萄当然也不例外，而且含量颇高，是葡萄酒最重要的组成部分。葡萄品种和土壤结构决定着葡萄中酒石酸的含量。葡萄在开花时期，葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中，随着植物的呼吸，酒石酸并没有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。
葡萄中除了含有酒石酸之外，还有苹果酸(Malic Acid)，且含量同酒石酸一样，也不低。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到保持葡萄树健康等作用。它的化学结构让苹果酸可以跟酶反应而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量也同样取决于葡萄品种。在葡萄成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗，但并不意味着会全部消耗掉，一般到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。
葡萄中，除了含有酒石酸和苹果酸之外，还有一种柠檬酸(Citric Acid)。不过，相较于其他水果，它在葡萄中的含量要少得多。
可以说，酒石酸、苹果酸以及柠檬酸是葡萄酒中酸味的主要来源，除了葡萄本身所含的这些酸味物质外，还有就是在酿造过程中所产生的“酸”。
首当其冲的当时就是乳酸(Lactic Acid)了。苹果酸会在其转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中，乳酸菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸，而乳酸菌主要来源于人为添加。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。因此，酿酒师一般会采取一些措施来控制乳酸发酵。
随着葡萄酒渐渐熟成，醋酸(Acetic Acid)也逐渐开始显现。醋酸不但会影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质。含有醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味，所以，醋酸并不是一种好酸。
此外，在酿酒的过程中，除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也开始陆续产生，比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有时，酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(Sorbic Acid)或者一点磺酸(Sulfurous Acid)。
当然，葡萄酒中的酸度除了会因为品种不同或者酿酒师不同而有所差别外，还有葡萄生长气候条件以及是否橡木桶陈酿等因素有关。不过，无论哪一种品种，哪一个产区，哪一款葡萄酒，都决然离不开“酸”!