酿酒过程揭秘之波特酒诞生记

波特酒(Port)可以说是葡萄牙的旗舰葡萄酒，这种产自杜罗河(Douro)产区的甜型加强酒酒精度高，酿造方法与一般葡萄酒非常不同，今天我们就一起来探索这种古老而经典的美酒是如何酿造的。

1. 葡萄采摘

如今，波特酒的许多酿造工序都已经实现机械化，不过，有一件事情机器却完成不了，那就是葡萄采收。杜罗河产区古老的石墙梯田受联合国教科文组织(Unesco)保护，过于狭窄的梯田容纳不下拖拉机，因此葡萄基本由人工进行采摘。

波特酒通常由多个本土葡萄品种混酿而成，其中最常见的5个葡萄品种为多瑞加弗兰卡(Touriga Franca)、罗丽红(Tinta Roriz)、红巴罗卡(Tinta Barroca)、国产多瑞加(Touriga Nacional)和猎狗(Tinto Cao)。

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2. 萃取

波特酒的酿造方法比较特殊，发酵前酒庄会将葡萄置于大型花岗岩石槽(Lagar)中，让大量工人同时用脚踩踏葡萄长达3-4小时，以萃取波特酒所需的色素和单宁。不过人工踏皮十分耗费人力，如今机械化的方法更受欢迎，譬如使用自动酿酒机(Autovinifier)或模拟人工踏皮的装置来自动萃取。发酵开始后便可停止踏皮，之后再定时按压酒帽以萃取更多的颜色和单宁。

3. 发酵和强化

波特酒并没有进行完整的发酵，当葡萄酒的酒精度达到5-9%时，酿酒师会加入大量白兰地(Brandy)来杀死酵母，从而中断发酵，酿造出酒精度19%-22%的甜型波特酒。由于发酵时间比较短，通常只持续24-36小时，所以发酵前酒庄必须采用人工踏皮等方法才能充分提取葡萄中的颜色和单宁。

4. 熟化

发酵结束后，波特酒通常被运输到杜罗河下游的加亚新城(Gaja Metro)进行熟化，那里凉爽的沿海气候非常适合波特酒缓慢熟化。也有部分波特酒始终存放在杜罗河上游地区熟化，那里较高的气温有利于酒液较快熟化和褪色，从而酿造出茶色波特酒(Tawny Port)。

红宝石波特酒(Ruby Port)通常采用非常大的橡木桶或不锈钢罐进行短时间熟化，尽量减少氧化的可能，因此在装瓶时带有浓郁的水果风味。红宝石波特酒(Ruby)、珍藏红宝石波特酒(Reserve Ruby)、晚装瓶年份波特酒(LBV)以及年份波特酒(Vintage Port)都是用这种方式熟化的。

另一方面，茶色波特酒则在名为“Pipe”的小橡木桶中经过长时间的有氧熟化，酒液会呈现出石榴红色，最终变成红茶色，只有熟化期最长的才会完全变成棕色。在熟化过程中，水果香气会渐渐消失，产生葡萄干、核桃、咖啡、巧克力和焦糖的香气。