一线之间的“马厩味”是酿酒错误 还是风味助力？

葡萄酒的风格与人们的口味潮流总是彼此推动着不断改变，而近年来自然酒的风靡潮在融入市场的过程中也不可避免地遇到了“阵痛”——对于“风土”与“个性”的理解，品酒人士以及新旧世界的酿酒师们提出了不同看法，其中最典型的就是“马厩味”之争。

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什么是马厩味?

在品酒术语中，极偶尔会出现“马厩味”这个词，它来源于一种名为Brettanomyces(简称Brett)的“酒香酵母”在发酵过程中代谢出的一种类似带有汗味的马鞍和牲厩的气味。

我们知道，葡萄酒在正常发酵下是由酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)来完成糖分到酒精的转化工作的，而“酒香酵母”是一种不太常见的，活跃于低酸发酵环境下的酵母(容易在低酸的白葡萄酒或陈年橡木桶中存在，硫的存在可以压制其活性)，因其产生的异戊酸和乙基苯酚具有强烈的马厩气味，会对葡萄酒本身风味甚至口感产生极大改变(掩盖果香，余味干涩)，它的出现被绝大多数酿酒师视为“灾难”。

以美国和澳大利亚为代表的新世界酿酒师们总喜欢将酒庄打理得干干净净，“展现纯净”是他们遵循的酿酒理念，所以Brett的出现被定义为100%的酿酒错误，是“零容忍”的存在。

但是在勃艮第和意大利，酒农们似乎格外推崇自然本源在葡萄酒中的体现，有一些艺高人胆大的酿酒大师将这种风味视为能增加复杂度的“点睛之笔”，因为极微量的酒香酵母的存在，还能增添类似熏烤、雪松和丁香等香辛料气息(4-乙基愈创木酚)，让葡萄酒变得更为生动，也以此彰显酒庄风格。

来自酒评人的观点

Pierre Casamayor：葡萄酒的标准和美学是持续变化的，现在的工艺改进了，品酒方式和口味也演变了。

我对于“不介入的酿酒法”这一原则没有什么异议，但我要求葡萄酒是干净的。有些香气异常、充满微生物、闻着有马厩气息的酒并不是来自风土，而是酿酒过程中的错误。然而时下的一些消费者却对这样的缺陷非常包容，甚至认为这是品质的表现，不吝赞美。这种趋势是一种倒退。(Pierre是法国葡萄酒教育者，曾在图卢兹学院教授葡萄酒工艺学，与RVF的合作已超过30年。)

对于编者而言，微量的马厩气息虽然一开始让人觉得有些怪异，但的确能给人深刻的影响，亦不失为一种有趣的体验，比如之前喝过的一款伏旧园特级园，以及一些老年份Barolo里就有这种味道，但我不会将其视为酿酒错误，或者说它们并没有达到错误的级别。但显然如果这种气息过于明显的话就让人难以接受了。